「のっぺ」と言われている田舎料理は、どうやら会席料理の「のっぺい」から来ているようです。広辞苑には、

のっぺい［能平・濃餅］
会席料理で、油揚・大根・椎茸・人参を汁で煮込み、、葛粉を加えてどろっとさせたもの。のっぺい汁。ぬっぺい。

広辞苑ののっぺいを説明した「どろっと」という形容は食欲を誘うものではなく、もっとふさわしい言い回しがあるだろうと、突っ込みたくなるところですが、具沢山の煮物であるのはこれで分かると思います。 　のっぺが煮物と違うのは、まず煮物にくらべて、かなり小さめに切りそろえてことがあります。もう一つの違いは、煮物が出来上がって熱いうちに食べるのにたいし、のっぺは煮あがってしばらく置いて冷えてから食べるというところです。
　のっぺにはいろいろな食材が入っています。家庭ごと土地ごとに違います。彩りを考えて紅白のかまぼこを入れたり、銀杏が入ったりします。「のっぺにはトトマメがなければ」という年配の方もけっこういます。ちなみに「トトマメ」はいくらのことです。