「魚で一番うまいところは？」と問われて、「頭」と即座に応える人は、ツウですな。もっとも身のほうは当たり前にうまいので、万人向きなのですが、頭の方は珍なる美味で、いくぶんクセがあったりもします。
　氷頭（ひず）は鮭の頭部の軟骨をいうので、味よりもこりこりした食感を楽しむものであって、これはやはり珍味の部類に入るでしょう。出来合いものもを買ってくればことは簡単ですが、正月は丸ごとの鮭を買うことが多く、頭なぞ普段は捨ててしまっていたので、この際食通のふりをして、氷頭を取り出してみましょう。
　頭をまず出刃で半分に割ります。軟骨は頭部の鼻先から目のあたりに集中しているので、皮や身など気にならないなら、これらともどもと薄く切れば、ずっと手間は省けます。しかし、どうしても生臭さは強くなります。私の場合は食感を主に楽しみたいので、軟骨だけをきれいに分けることにします。
　頭を分けた後は包丁で切らなくとも、手の力だけで軟骨は引き剥がせます。ただ、思ったよりも力が必要でした。ていねいに水ですすぐと、春先のざらめ雪を固めたような軟骨が残ります。