秋の味覚で筆頭に上がるのものの一つに松茸があります。「永谷園の松茸のお吸い物」の思い出しかない私にとって、それは縁のない食材の一つです。一度でいいから値段のことを考えずに国産松茸を堪能したいと思っていますがどうなることやら。 私にとって松茸よりも（何しろ知らないのでしかたがありませんが）、思いだされる秋の茸は耳茸です。この耳茸は私の地元の呼び名です。杉の古い切り株に生える茸で、文字通り子供の耳を連想させる白い肉厚の茸です。
　杉のエッセンスを吸収して成長した茸は香り高く匂います。別名の杉茸といわれる由縁です。この茸は炒めても、三杯酢にしても、汁にしても、そのうまさは格別です。
　三杯酢は別にして、この茸の風味は豚肉と相性がよく、汁ものには脂身の多い豚こまを一緒に使うと茸の風味により一層の深みが加わります。もちろん基本的には耳茸の香りをいかに満喫するかにあるのですから、その香気を損なわないシンプルな調理をめざしたいものです。
　それでは耳茸を使った三品を肴に呑むことにしましょうか。

１：耳茸の三杯酢


塩茹でにした耳茸と塩もみにして水気を絞ったきゅうりの輪切りと水で戻して余分な水分を切ったワカメを用意し三杯酢で和えるだけ。



２：耳茸と豚肉のの炒めもの


耳茸よく洗っておく。生のままでよい。豚肉は脂身の少ないもの出あれば何でもいいが、両者を同時に炒めて、火の通りが一緒になるように、肉の厚さを考えて、薄切りを用意する。肉には軽く下味をつける。熱したフライパンにサラダ油をたらし両者を炒める。途中で酒を加えて炒め、塩、胡椒で味をつけてでき上がり。



３：耳茸の汁物


作り方はほぼトン汁。ただし、ゴボウ、葱、などの香味野菜を控える。もちろんうまいと思えば入れてかまわない。酒の最後に飲みたい一品