Stone Circle Brothers

卵焼き
ちょいダシを入れてダシ巻き卵風やネギをたっぷり入れた玉子焼きなど。わさびを添えたり、大根おろしを添えると立派な肴の一品。

餃子の羽

4月上旬は肌寒く、まだ暖房をつけていましたが、4月下旬から一足飛びに夏めいた暑さになり、途中肌寒いことはあったものの、日中は真夏並みの暑さ。
日本酒党の私でもまずはビール。キンキンに冷やしたビールをぐびぐび。

肴は手作り餃子。白菜であろうがキャベツであろうがレタスであろうが、スーパーで葉物を買う客の多くがその場で捨てて行ってしまうような外側の葉も丁寧に洗って使います。夏の太陽をサンザンパラ浴びたせいか、焼きあがった餃子の皮を透けて見える種は濃い緑色。いかにも野菜餃子という感じ。

でも今年のギョウザはちょっと違うのですね。種にエビを仕込みます。安い冷凍むき海老を解凍し、三等分してそのうちの二個を一つのギョウザに封じ込めると、これが海老のエキスでうまくなる。エビを入れたからと言って、5㎝ほどの小型の安い冷凍むき海老エビだから、あくまで黒子、引き立て役。でも一味も二味も違う気がする、って手前味噌ですね。

さて前置きが長くなりましたが、このところ餃子を焼くときには必ず羽を作ります。
軽く焦げ目をつけた後、コップ一杯弱、半分強の熱湯を入れて、中火で蒸し、お湯がフライパンをうっすら覆っているくらいの時、小さじ一杯ほどの片栗粉を同量程度の水で溶いて、フライパンにまわしかけます。すぐさまぐつぐつと粘着した泡に変わるので、水分がちょっととんだところで、弱火にし、羽の具合を見ます。これがよいところは焼き加減の目安になるところ。次第に固まるので、ちょこっと油をまわしかけると、これがプチプチ音を出して、きつね色に変っていきます。もうこの時点で種には火が通ってるのですが、うまくなるのはやっぱり適度な焼き入れ。羽の焦げ色の具合を見て、焼き上がりの目安にします。
羽の焼け加減を見るようになって、餃子の焼き方が上手くなったような気がします。このパリパリのせんべいのような羽も美味いです。

升酒

升酒のツウな呑み方を聞いたことがあります。
くれぐれも誤解なさらないように、おそらく正式な呑み方ではありません。というか、作り話であるのが濃厚ですから。
なみなみ注がれた升には盛り塩を添えるのがふつうなのですが、ツウの升酒には影も形もありません。いくらツウぶっても木の香りをウナギの小話みたい嗅ぐだけじゃ、やせ我慢に過ぎない。やっぱり肴がほしいところ。
とぐだぐだしているうちに升に酒がしみこんでいきます。実はこれがみそ。と言いうか肴。やおら、升を噛み、しみだしてくる汁をチュッとすすって、今度は升の中の酒をグビッ。また升を嚙み、チュッと啜って、グビッ。チュッと来て、グビッ。とやって、チュッ。チュッ、グビッ、チュッ、グビッ。升はまっさらより使いまわしの方が風味があって乙なんだとか。ってどうもねーぇ、落語の酢豆腐ばりの話に思えて仕方がないのですが。

さんまの棒寿司

さんまを捌いて塩で１時間半ほど〆、さらに酢で１時間ほど〆て皮をはいで下ごしらえ完了。大葉、茗荷、しょうがのみじんぎりと、ごまをまぜこんだすし飯は２合を用意。　
前回の太巻きのような棒寿司が食べにくいと不評だったので、今回は切り口が握りずしほどの大きさになるように、すし飯を加減。かなりあまったので、残りは卵焼きとアボカドの巻きずしを作りました。こっちの方が家族には好評。不細工なのはご愛嬌ということで、味は一応及第点なそうな。
手前味噌の自己満足に浸り、棒寿司をつまみに発泡酒を飲む。材料費の割には満足度は高いです。
やっぱり手前味噌。

鯵のたたき再考

1998年に鯵のたたきの記事をアップしていますね。今から16年前。時のたつのは早いものです。

鯵は旨味のある魚です。アブラも適度に乗っていて、食べ飽きしないし、刺身はもちろん、揚げ物、焼き物と調理の幅もある魚ですね。

現在自家製鯵のたたきは主役の鯵よりも、脇役の香味野菜陣が幅を利かせています。たっぷりの小口切りのネギ、薄切りにんにく、千切りしょうが、細く刻んだ大葉と茗荷。むしろこちらが主役かな。

たたきと言っても、私の場合は、薄めにそぎ切りした鯵の刺身と前述の薬味を和えるもの。わさびよりも、生姜醤油かポン酢醬油のほうが好み。

最近では先の薬味に削り鰹をたっぷりふりかけ、さらに醤油を垂らして、肴することも多いです。手軽な上、ショウガやニンニクの薬味が漢方にに通じて健康にもいいように思えます。

利き酒　～純米北雪～

純米北雪4合瓶を頂いた。冷蔵庫で冷やして、ありがたく頂く。温度は花冷え10℃をちょい下回る。

かすかに色あり。香り良し。飲み口は冷やしているせいもあるけれど、純米酒にしては飲みやすい。うまみが足りないともいえる。
肴を突いた後で飲むと、甘さがだけが浮き上がって、いささか平板な飲み口に。

冷やしてぐいぐい飲むのがいいかな。肴も野菜で味付けもさっぱりしたものが合うだろう。

てなことを思いながら飲む。バカ舌だから、正否は分からないけれど、いっぱしのツウになったつもり。別に他人の目を気にしなくても、キザ丸出しでスノッブでいられるから、家呑みはいいね。

<長芋のポン酢和え>

家では酒を呑むのは私だけなので、じぶんで肴をこしらえることが多いです。「自分で料理をするの?やるね!」と下戸の人様から感心されることがありますが、それは誤解。酒の肴がごはんのおかずとは微妙に違っていて、案外楽ちんにできる手軽な酒の肴が多いからです。

この長芋のポン酢和えも、ごはん向きではないです。ごはんに合う長芋の食べ方といったら、擂鉢であたってだしで割り、これをアツアツごはんにぶっかけるのが一番。でもこれだと酒の肴向きとは言いかねます。

酒に合うのは、長芋を短冊切りにし、ポン酢醤油をまわしかけ、青海苔を薬味と彩りをかねて散らした一品。
先ほどのとろろごはんよりもはるかに調理は簡単。当然ながらこれはごはん向きじゃないです。

切っただけでも長芋からねばりがほどよくでます。淡泊すぎる長芋に奥深い風味を与え、しゃりしゃりとした心地よい歯触りをさらに複雑で飽きのこないものとしています。

この食感が酒呑みには何ともうれしい

大根おろし賛

もしも大根おろしがなかったなら、どれほど多くの料理が間の抜けたものになってしまうことか。

さんまの塩焼きは言わずもがな、ダシ巻き卵のかたわらにちょこんとひかえているのをみつけると、「お久しぶり」と思わずあいさつしたくなる。

アブラっこい料理をさっぱりさせるにはもってこいのくちなおしなのは論を待たない。てんぷらに天つゆだけよりも、大根おろしが添えられていると、てんぷらもぐっとうまくなる。

大根おろしに一品食材が添えられることで、これまた格好の酒の肴となる。なめこおろし、しらすおろし、納豆おろし、いくらおろし、氷頭なます、等々。
唐辛子と一緒にすりおろす紅葉おろしは一手間かかるが、一寸生臭めのものとすこぶる相性がいい。もちろん、それも大根おろしという縁の下の力持ちがあってのこと。

控えめにみえながら、じつは画竜点睛の大役をこっそり果たしているのだ。

利き酒

日本酒離れが言われて久しいですが、それどころか最近の若者はアルコール飲料全般を飲まなくなっているという話すらあります。
そうした状況下で、日本酒の立場はますます厳しいのですが、日本酒を愛する左党にとって、冷やしてよし温めてよしそのままで良し、肴はなくても良し、でも一つまみの粗塩があれば、至福になれる日本酒ほど融通無碍の酒は他にありません。

「酒は静かに飲むべかりけり」と四の五の言わず、わき目も振らず、ただひたすら黙々と飲むのも、それはそれでカッコイイですが、人の目を気にしない「家（うち）呑み」のときは思いっきりスノッブにふるまうのもまた一興。

日本酒の口を切ると、さも通ぶって利き酒をするのが、ここのところささやかな楽しみです。

利き酒と言っても、冷や酒〈常温〉を酒の色、味わい(甘さや酸味)、香りの三点を自分なりに品定めし、瓶に張られたラベルの情報を読みながら、訳知り顔に評価を下し、さらに、その日の肴との相性なぞを見極める、何のことはない酒を呑んで、肴を味わい、また酒を堪能し、肴に舌鼓を打つの繰り返し。

利き酒なんて取るに足らないことに嬉々としている様は、他人の目からは失笑モノなんでしょうけれど、いつもはさみしい一人身のオヤジも、酔っ払らってしまえばこっちのもの、なんと言われようと至福なのでした。

鶏つくね

鍋の季節もそろっと終ろうとしています。
寒い時には鍋と熱燗に限りますが、できるだけ手軽に時間とお金をかけないでおいしい鍋を食べたい身としては、その中身は豆腐、水菜(生でもうまい)、あとはボリュームのあるものということで、肉とか魚介の類がほしいところ。ただ、魚介はけっこう高いし、下ごしらえもそれなりにきちんとしないといけない。ということで、肉に目が行くわけですけれど、鍋にぴったり合って、そこそこ安いと来ると、鶏つくねが手頃ですね。
確かにちょっと手がかかりますが、最初に種をつくって、一度に茹でてしまえば、冷蔵庫で1週間くらい持ちます。茹でた汁はそのまま鍋のダシ汁に使うのは、不精というか、こんなときの便利な言い訳、これぞ男の料理。

鶏ひき肉300g、醤油大さじ1、酒大さじ１、みりん大さじ１、こしょう少々、すりおろし生姜大さじ1ほど、ねぎのみじん切り1本から1本半ほど、卵一個、みそ小さじ1ほど、片栗粉大さじ1。全部をよく混ぜ、熱湯に落として、火を通せば出来上がり。

馬鹿でかいつみれができてしまいました。半分は明日の鍋用。鍋の汁を好みの味付けにし、ここへ、豆腐、水菜を入れて軽く火を通せば出来上がり。