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いかげそのてんぷら
気がつくといかのげそってたまってしまいます。いかげそのてんぷらはおいしいので、野菜の素揚げ張りにてんぷらだとかんたんだろうって、不用意にてんぷらあぶらに放り込むと、これがとんでもないことに、脂がはねることと言ったら、絶えず小爆発が起こるようなもんで、やけどはするは、油は跳ね散らかるはまさしくふんだりけったり。
ここはちょっと念入りに下ごしらえ。
げそ全体に小麦粉を丹念にはたく。
しっかりとした濃い目の生地にくぐらせて厚い衣にする。
こうして処理したげそだと、油の跳ねることはぐっと減ります。
でもおのおの方、くれぐれも油断めさるるな。天災は忘れたころにやってきます。
何とか揚がったいかのげそを粗塩をちょっとつけながら、ビールをクィーとあおるのはなんともぜいたくですね。
手羽先
「肉は骨のまわりがうまい」とやら。鶏のから揚げも骨が付いているほうがなにげにうまい気がして、手羽先のから揚げ。
コツは別になし。塩、ニンニク、コショウで味付けして、片栗粉をまぶして揚げるだけ。強いて挙げれば、あげすぎに注意かな。それと火の通りと食べやすくするための切れ込みを入れるといいですね。
ビール向きの酒の肴。ビールのうまい季節が終わろうとしていますね。といっても、年中ビールは飲むのですけれど。
あさりの酒蒸し
貝はあさり。呑み過ごしたる翌朝のあさり汁ははらわたにしみわたりて、生き返る心地ぞする。酒蒸しもさらなり。熱き酒の湯気にて次々口をあけて行くを見るに、はかなきさまよとおぼゆるが、とく酒を口にしたき心もわきいで、おかし。食べる間際に浅葱の散らしたる緑もいとおかし。貝より出でたる些濁りし露いとうまし。（酒呑草子より）
酒の中休み
晩酌が終わっても、「何だか物足りない、もっと飲みたい」てな時、間髪いれずすぐに飲み直すのも手なんですけれど、一呼吸を置いたほうがお酒はよりおいしく飲めるような気がします。
この中休みのときにジャズでも聴きながら、ちょっと濃い目の一杯の緑茶やブラックコーヒーを口にするとその後のお酒がうまい気がします。ただ最近気に入ってるのがお茶でもコーヒーでもなく、ちょっと小ぶりのアイスバー。これを一本ゆっくりなめる。最後にコップ一杯の冷たい水を「酔いざめの水千両と値が決まり」なんて呟きながら、ゴクゴク。頭の片隅で「次はハイボールで始めようか」なんて算段してね。
野菜の素揚げ
この猛暑で日本酒党を返上し、ひたすら発泡酒をがば飲みする毎日。
近頃気に入っている肴は夏野菜の素揚げ。何のことはない夏野菜を油で揚げるだけのお手軽な肴。新じゃがは揚げ過ぎてもなんてことはないのですが、ナスとしし唐は揚げすぎないのがコツ。好みで簡単な味付け。今回はナスはもろみみそ、しし唐には塩、じゃがいもは塩と胡椒。もちろん、熱いうちにつまんで、冷えたビールをのどに流し込むのが最高のコツ。
オリーブ
何気に開口健のマティーニのオリーブについてのエッセイを読んでいたら、マティーニが飲みたくなって、もとい、むしろオリーブが食べたくなりました。
これまでオリーブなんかちっとも気にもかけなかったのですが、種ありものや種を抜いたもの、種を抜いた後に歯科治療よろしく詰め物をした代物ありで、この詰め物も、ピメントと呼ばれる赤ピーマンの細切りやら、アンチョビやら、アーモンドやら、何種類かあるらしいですね。
開口健のエッセイは「開口閉口」（新潮文庫）の｛君は不思議だとは思わないか｝興味をもたれた方はお読みください。開口健（1930～1989）ってすごい作家だったんですね。最近開口健をぼちぼち読んでいます。
鯛の兜蒸し
鮮魚売場で魚のアラを置いてある一角に時折びっくりするくらい立派な鯛の頭が並びます。しかも格安。こんな時は買うしかないですね。
下ごしらえは鱗を丹念にひくこと。こうしないと鯛の皮のうまさを堪能できません。もうひとつ残った血あいを手際よく洗い流すこと。熱湯をざっとかけ再度手早く水洗い。血あいをとることが生臭みを抑えてくれます。
水気をきったら塩をふり耐熱皿へ。このとき、酒か昆布のだし汁をちょこっと張る。あとは生姜とかネギとかの香味野菜を一緒に添えて、ゆるゆるにラップしてレンジでチン。
今回鯛に添えたのはミツバ、ネギ、生姜、エリンギ。これらの野菜が昆布だしを含んで美味。
材料費も安いし調理も簡単ながら、酒の肴としてはなかなかの見栄えのする一品です。
牛肉のたたき
あけましておめでとうございます。
大みそかは妹や甥たちも集まるということで、母が用意する料理の他に、私のほうでもヒラメの刺身、イカ飯、牛肉のたたきの三品を準備。何のことはない私用の酒の肴を揃えておこうという次第。
何と言っても今回の目玉は牛肉のたたき。私としてはちょっと張り込みました。牛肉は近所のお肉屋さんで牛肉のたたき用にそれなりの肉質の和牛を調達していただきました。
調理に注意したのは、１焼く前に室温になじませておくこと。２表面をある程度焼いたら、保温しながらゆっくり肉を冷ましなじませておくことの2点。お肉が良質のせいで、調理らしい調理はしませんでしたが、わさび醤油に抜群に合いました。もちろん、日本酒とも相性ピッタリでした。
中華風アジのたたき
アジのたたきを作ろうと思ったのですが、薬味はショウガとネギだけ。そもそも、一つ覚えのアジのたたきに食傷気味。ちょこっと目先を変えたものでも。ってこって、先のショウガとネギに黒コショウ、ゴマ油、ゴマであえ、さいごに松葉のりをちらして怪しげなアジのたたきの完成。
思っていたよりもいけるかな。黒コショウじゃなくても、七味とか、あるいはラー油とかでもよかったかな。ゴマ油の香りと辛みがあることでいつものアジのたたきとは違う一品になりました。
マトウダイのうす造り
さばき方は私の場合カワハギとかウマヅラハギの手順とほぼ同じ。ただ、皮をひくのだけが違うくらいですかね。カワハギとウマヅラハギは最初に硬い皮だけを手でぺろりとむいてしまいますから。
マトウダイは3枚下ろしですが、私には5枚下ろしのヒラメをさばく練習になりました。今回マトウダイが一匹250円なので、練習を兼ねて2匹購入。一度に数をこなさないとさばきも上達しませんね。毎日刺身を作るわけにもいきませんし、魚をさばくにしてもせいぜい2匹くらいですから、なかなか進歩がありませんが、それでも最近どうにか格好がつくようになってきました。