Stone Circle Brothers

　　ゆでイカゲソ

　昨年の春からもっぱら手製の酒の肴で飲んでます。常備菜として作り置きするのがイカの塩辛。

　この時ゲソはイカの塩辛には入れません。塩辛は二、三日味をなじませたほうがおいしいですから、作ってすぐ酒の肴には適していません。そこでイカゲソにその日の酒の肴になってもらうという次第。焼いてよし、煮てよし、揚げてよしと、器用に役をこなしてくれます。

　中でも一番多いのがさっとゆでて、ぶつ切りにして生姜醤油をかけるもの。イカのゲソの吸盤を取るのが結構厄介なのですが、労を報われるおいしさです。火を通すことで、刺身とは違ううまみが出てきます。

　　イカ飯

　酒の肴に合うご飯ものは多くないですが、イカ飯は酒の肴となる数少ない一品です。

　家庭でも案外手軽に作れると聞いて、さっそく実行。あれこれ試しましたが、自分のやり方として落ち着いたのは次の通り。

　もち米1合弱。スルメイカ五杯から六杯程。しょうがの薄切り適宜。醤油半カップ。酒半カップ。みりん半カップ。

１：もち米は二時間以上水に浸し、たっぷり水分を含ませた後、よく水切りし、小さじ一杯半の醤油で下味をつける。
２：胴から足と内臓を外し、きれいに洗っていたイカに上の１で下ごしらえしたもち米を大さじ二から三杯入れる。イカの胴の口を楊枝で止め、もち米が胴に偏らないようにする。
３：イカが収まるゆったりしたなべにイカを入れ、醤油、酒、みりん、しょうがの薄切りを入れイカが浸るまで水を加える。
４：汁が沸騰するまでは強火。沸騰したら弱火にする。あくをすくったら、落としブタをしてそのまま1時間ほど煮る。ときどきイカをひっくり返す。焦げ付かないように注意する。

　ポイントはけっして、もち米を入れすぎないことです。もち米大さじ三杯も入れ過ぎかもしれません。もち米を入れ過ぎると、もち米に火が通りにくくなり、やたら時間がかかります。おまけにふっくらしません。イカも1時間ほどを境にぐっと硬くなります。酒の肴にするので、お米の下味をつけておくのも重要ですね。

　　鯛の昆布〆

　めでたいと喜ぶに通じる御正月にぴったりの縁起のいい肴ですね。もっとも、初めはたんなる鯛の刺身で済ますつもりでした。格安の養殖の鯛の身は身が柔らかく、私の現在の力量では手に余る代物でした。そこで、昆布〆にしたら、余分な水分を昆布が吸ってくれ、心地よい歯触りが生まれるのではと期待して挑戦。

　とにかく養殖の鯛の身が柔らかすぎるので、柵のまま昆布に包みました。柵はあらかじめ塩を振っておくとよいようです。私はこの手順を忘れてすっとばしてしまいました。　

　昆布は酒を振りかけて包みやすくしておきます。昆布に包んだらさらにラップで巻いて一晩冷蔵庫で寝かせます。

　昆布が鯛の水分を吸収して程よい触感になりました。昆布の味も染み、養殖の格安の鯛にしてはうまいです。

　青竹の燗

　前から試してみたかった酒の飲み方を今回果たすことができました。青竹に酒を注いで燗をつけるというもの。ずいぶん昔になりますが、どこぞの神社の新年の振る舞い酒の様子をテレビで見たのがきっかけです。火を焚いて、その周りに直径15cm長さ70cmほどの青竹を並べ、青竹の色が変わるほどあぶって燗をつけていました。

　つつましやかな家なので25cmほどの青竹です。太さに関してはテレビに放映された竹をもしのぐほど。これを中越地震の折に購入した石油コンロの上に置いてあぶります。

　こうばしい青竹のにおいが部屋に満ちてきました。お酒のほうにほんのり青竹の香りが移っています。お酒はオツでしたが、部屋に広がったにおいも含めて、香りに敏感な人は避けたほうがいいですね。最もこんな酔狂なことをする人間はめったにいないでしょうが。
　

〆サバ

　刺身には今では醤油とワサビの組み合わせがなくては話にならないほどベストですが、刺身にする魚の種類によっては醤油とワサビの組み合わせ以外の薬味がうまさを引き出してくれます。

　最近結構作る肴に〆サバがあります。味醂や砂糖を加えた酢なのですけれど、強めに〆るので、やや酸っぱくなります。この〆サバにはわさびよりもショウガが合います。〆サバの酢とショウガの風味がしっくりとして、強く〆たサバの酢の具合が和らぐし、うまさも増す気がします。〆サバにはショウガ醤油がいいようですね。

馬刺

　馬刺の味を覚えたのは上越新井の亀萬という飲み屋でした。鹿刺もあって、この盛り合わせをバカ盛りって言ってましたね。鰻や泥鰌の料理もあって、フグのヒレ酒も常備されていました。

　馬刺を近くのスーパーで見かけて買ってきました。カナダ産。結構割高なのですけれど、ショウガとニンニクの薬味で食べるとうまいですね。がちがちに凍っているので、冷蔵庫で半解凍します。心持しゃりっとした氷の歯触りが残る程度が好みなのですが、一番馬肉が切りやすい解凍具合の時が一番馬刺がうまい時だと思います。他の人の好みは違うかもしれませんけれど。

　この切りやすい時に切った馬刺しはちょっと凍ってる感じが残り、口に入れるとさわやかな冷たさを感じた後、やさしいアブラのうまみを堪能することができます。食べごろの解凍具合は微妙なんで、量を食べるのだったら、早く食べきるか、こまめに切り分けるかするしかないですね。もちろん、そんなことかまわずに食ってもうまいことはうまいです。熱燗にも合うのがいいですね。

刺身のツマ

　刺身を自分でこしらえるようになって、刺身のツマが気になりだしました。
不器用な腕をふるうようになったのは経済的な理由もさることながら、山のように添えられる大根のツマがいやだったせいもあります。
　
　大根のツマは店側からすればずいぶん便利なのでしょうが、時間が経って刺身からの水分を吸い薄汚れてしまった大根のツマを食べる気にはならないし、かといってそのまま捨てるのはもったいないし、というジレンマがあったからです。

　刺身のツマは添えることで刺身の鮮度を維持させたり、食べることでは動物たんぱく質を体に最善の状態で吸収させる効能を発揮させるのだと聞いたことがあります。何だかわからない小型のタンポポのような黄色い花やモミジなんぞは別にして大根や紫蘇や生姜は医食同源という気がします。

　最近特に気に入ってるのは茗荷の千切り。実は茗荷は苦手なんですが、不思議と千切りにして刺身のツマにすると食べられるのですね。

　徳利を傾けていて、時折つまむと口中がすっきりとして、酒と肴がまたうまく感じるのです。大葉もそうした効果はありますが、茗荷の千切りの鮮烈な歯触りはそれ以上の清涼感があります。

　さんまの炒めもの。

　さんまをただ焼くだけじゃあ能がないだろうって、三枚におろして、適当に切ったサンマを塩、胡椒、そして小麦粉をまぶして、多めの油で焼くというか揚げるというか火を通して、そこにみじん切りの玉ねぎと適当に切ったミニトマトを合わせて炒めて味を調えたもの。隠し味には醤油。

　まずくはないけれどね。やっぱり、サンマは目黒に限る。

ダシ巻き卵

　物価の優等生という言葉があります。他が値上がりしても、我関せず我が道をゆくが如く低価格を維持していることが優等生の絶対条件として求められ、筆頭に卵が挙げられてきました。
　
　卵は私の子供の頃はむしろ高級食材でした。親戚のおばあちゃんの特別の料理が、皿に割った目玉の卵と切ったソーセージを添えて蒸した一品でした。今思からすればたいしたものではないのですが、わざわざ蒸した一手間に卵の価値が思いやられます。

　卵料理について知っているなんて言えるほどの知識を持ち合わせてはいないのですが、卵料理と言ったらダシ巻き卵。ちょっと甘めで作るのが好みなのは子供の頃食べた甘いダシ巻き卵の感動がいまでも忘れられないせいですね。

　甘いダシ巻き卵が酒の肴にならないだろうって思う方も多いでしょうね。私は平気です。ダシ巻き卵の甘さは口直しと言うのでしょうか、かえって酒が進みます。ツマミの時はちょいわさびをつけるのが好みですね。

鯵のたたき

　今年の4月から自分で刺身を作ります。安物ですが柳刃や鯵切り包丁を買いました。砥石も用意し、見よう見まねで庖丁を研いでます。
　そこそこ魚をさばけるようになったと思います。と言っても、鯵か鰯なんですけれどね。忘れていました、秋刀魚もさばきます。

　近くのスーパーの魚売り場に注意が向くようになりました。入荷したてはちょっと高いのですが、日が経つに従って安くしているようです。刺身にするにはこのスーパーの鯵や鰯や秋刀魚に関しては入荷したてがいいですね。それと刺身にするにはある程度型が大きくないとおいしくないですね。

　ってことで、鯵のたたき。閉店間際であわてて買ったのが失敗。刺身にするにはちょっとなー、という代物。とにかくはらわたの状態が良くない。結局、塩と酢でそれぞれ15分〆ました。もともと、鯵のたたきを作ろうと思っていましたが、いままで捌いたなかでは一番鮮度が悪いので、しっかり〆た後は薬味を利かせたたたきしかないと思いました。
　
　薬味には大葉、にんにく、しょうが、みょうが、それにみそ。これで和え、たっぷりすりおろした生姜醤油でいただきました。鯵150円。〆た塩と酢、それから薬味の値段をいれても全部で250円くらいかな。手は生臭くなりますが、実益を兼ねたよい趣味だと思いますよ。