Stone Circle Brothers

　山独活の胡桃味噌和え

　山菜の王者は？近頃はやりのランキングではないですが、わたしの中では押しも押されもせぬ堂々の一位なのが、山独活。若芽は天麩羅に、皮はきんぴら、本体は三杯酢でよし、煮物もよし、自由自在に食せる山菜です。

　和えものは山独活を味わうのに格好の料理法です。中でも胡桃の和えものが、私の好きな一品です。

　薫り高い山独活に濃厚な胡桃味噌。これが絶妙に調和します。クセの強い者同士がうまく纏まった好例です。もちろん、日本酒が合うんですな。日本酒がなければ、画龍点睛を欠いて、飛ぶに飛べないままですね。

　それでは、一筆ならぬ、一献を傾け、体のほうはしっかり下界に置いて、気持ちだけは天に昇っていきましょうか。

　ぬた。前にも書いたのですけれど、簡単にいえば、酢味噌和え。酢味噌と相性のいいものなら、なんでもあり。

　ってことで、葱のぬた。長葱を鍋の大きさに収まるほどに切り、熱湯で湯がく。火が通ったら、冷まして、一口大に切り分け、酢味噌と和える。これだけなんですな。簡単。

　ってことで、一杯。

　山菜ってアクが強いものが多いですけれど、地元で「こごみ」と呼んでいる山菜は比較的アクのほとんどない山菜です。ワラビやゼンマイと同じく、シダ植物で、形はゼンマイに似ています。

　ゴミをとりのぞき、きれいに水洗いした後、湯がいてマヨネーズでたべたり、花ガツオとたれでおひたし風、あるいは水気を切り、てんぷら、炒めものにと、山菜と思えないほど手軽な下ごしらえで済みます。

　今回は知り合いの方の家庭菜園で収穫したこごみです。ほったらかしにしてあったそうで、かなり小ぶりでしたが、このこごみで胡麻和え。さっそく、一杯と行きました。小粒ながらも春を満喫しました。

　結構気に入っているのが、山芋の三杯酢。

　別に三杯酢でなくても、好みのダシ汁でいいと思う。そこにすりおろした山芋を一口大にして浮かべる。

　山芋特有のこってりした粘りでないと、このうまさは出ない。この肴、山芋を手に入れることにすべてがかかっている。

　すりおろしただけなのだが、芋とは思えないほどの粘り気と弾力。たっぷりの幾分濃い目のダシ汁に浮かべると、そこそこダシを含んでくれる。山芋の繊細にして素朴な野趣を満喫できる。

　燗でも冷でも合いますなあ。甘露、甘露。

　桜も満開、春たけなわですな。

　蕗の薹は雪解け直前の雪の下から掘り出した方がうまいと思うのですが、この場合ちょっと手間がかかります。今の時期雪もすっかり消えてしまって、絶好のタイミングは逸してしまったわけですが、野山のあちこちに目にすることのできる山菜です。
　
　蕗の薹に限らず、山菜の手軽な調理は天麩羅ですね。油で揚げると、山菜特有のアクも和らぎますし、それでいて、山菜の香りと味わいが充分満喫できます。

　蕗の薹の天麩羅。塩をちょいつけていただくことにします

　牡蠣のバター焼きで牡蠣のうまさを再認識。あらたな牡蠣の酒肴はないかと、ネットを検索。佃煮がうまそうなので、いくつかの記事を参考に調理。

　まず剥き牡蠣を水であらい、さっと湯通し。また水洗いの後、水気をしっかりきる。このやり方を選んだのは、生臭さを和らげ、煮ているときのアク掬いをやらずに済ませるのではと考えたから。間違ってるかもしれませんが。

　牡蠣は300gを購入。酒100cc、砂糖大匙1、みりん大匙1、醤油大匙2、生姜大匙2分の1を煮汁を用意。この煮汁の手順も細かいことを言えば、あるようですが、はじめから一緒に合わせ、中火で沸かしました。

　煮汁が煮立ったところで、さきほどの牡蠣を入れて、弱火で40分ほど煮ました。これは落としぶたをした方がいいみたいですね。水きりに使ったペーパータオルを再利用。

　なかなか乙な牡蠣の佃煮が出来上がりました。佃煮になると、ずいぶん量が減るもんですね。味も濃厚。でもこれがまた日本酒に合うんですね。思いの外酒がすすみます。調子にのって、酒も肴も品切れなんてことになりそうです。自重自重。

　牡蠣がうまそうだったので買ってきました。牡蠣と言えば、牡蠣フライしか思い浮かばないのですが、揚げ物は手がかかるので、手軽のものというので、ネットを参考にして、さっそくバター焼き。

　塩水でよく洗い、ペーパータオルで水気をとり、丹念に小麦粉をまぶして、にんにくのみじん切りで香りの立ち込める熱い油をしいたフライパンで焼く。
ほどよくやきあがったところで風味づけのバターを入れ（これはバターがもったいないから、一応自分の判断）なじませ、酒、塩、こしょうする。ここでは塩は控えました。後でしょうゆをたらすため（これも自己判断）。だって、手ものと酒は冷酒だものね。

　ネギのみじん切り（ネットはパセリ）を散らし、レモンを振って、出来上がりにしょうゆをたらして、食べたらうまいのなんの。

　こんなにいい加減に作って、うまいのだから、腕に覚えのある人が作ったらいかほどまでにうまくなるのか。牡蠣フライしか頭に浮かばなかったのが、これからは、牡蠣のバター焼きが酒の肴として登録されました。冷酒が進みますね。
　

　飲んだくれて気づけば師走。気づいても飲んだくれるってのが、酒飲みの酒飲みたるゆえん。年の瀬、なにかと寒い時には熱燗。安酒をこれでもってなくらいに熱燗にして飲むのがいいですな。酒のまわりがてきめんで、一人寝の煎餅布団が苦になりません。

　つまみは白菜の漬物。これが合うんだ、熱燗に。そこらにほっぽっておいてもきりきりに冷えて歯にしむほどだ。そのうえ微妙に、酸っぱくなってるんだ、これが。え？悪くなったんでしょ?とんでもない、発酵したんだね。古漬けなんて言う人もいるけれど、まったく新しく生まれかわったんだって言いたい。乳酸菌のせいで、健康にもこのうえなしだ。もっともこれで五合飲んじゃったんだから、差し引きすればマイナスだな。

味つけ煮玉子

　ラーメンブームでおなじみになった味玉。ほんの少しの手間で家でも予想外に出来上がります。

　私はスーパーの安売りの時にワンパック100円ほどで買い、調味液につけ込みます。

　半熟が好きなので、ゆで時間は6分10秒ほど。黄身が片寄らないように、静かにかきまぜる。水道の水ざっと冷やした後、氷水で急速冷却。ゆであがり後、とにかく素早く冷やすと殻がきれいにむけるようです。

　調味液は市販のつゆのもとを使っています。和風なので、さっぱりした味に仕上がります。

　遠足の固ゆで卵や弁当の甘い卵焼きがご馳走だった世代には、今の卵の安さにはびっくりさせられます。なんでも一日に2回産ませるとか。そのせいか卵の殻が薄く、ゆでる時にひびが入ってしょうがないですね。

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キュウリとアナゴの和え物

　中華の料理人がしばしば言うのですが、「この食材は体を温めます」とか「あの食材は体を冷やします」ってフレーズがあります。これが前々から不思議でなりません。食べ物はどんなものにもカロリーがあるから、（最近は０カロリーをうたっている清涼飲料水もありますけれど）消化すれば、まちがいなく体温は上がるのではないかなっと常々思っているのです。あるいは、新陳代謝を活性化するとか逆に抑えるということなのでしょうか？とにかく、いつもこのフレーズに引っかかっています。

　河童の大好物のキュウリは中華では体を冷やすそうで、夏向きということになります。真偽のほどはどうであれ、涼感たっぷりの夏野菜の代表です。そのまま食べることが多いですが、炒めても、煮てもうまいと私は思っています。

　きゅうりの酢の物は爽やかな酸味が夏にぴったりの一品です。単品でもうまいですけれど、ほかの食材と和えるとうまさと豪華さがぐっと増します。今回はスーパー特売のアナゴの蒲焼と取り合わせただけのお手軽酒の肴です。


①もぎたてのキュウリを薄切りにし、軽く塩をする。しんなりしたら、しっかり水気を切る。

②好みや、料理の知識のある人は二杯酢とか三杯酢を用意して和える。簡単適当をモットーとする男の料理は塩もみの塩加減が許容範囲だったら、シンプルに酢だけでよい。

③アナゴの蒲焼きを細目の短冊に切っておく。これを②と和える。

④味が落ち着くまで、4，5分てところ冷蔵庫に入れておく。いっこくもがまんできない人は、どうぞ御自由に。


　仕上げにすり胡麻をあしらえば、高級感も増そうというもの。手間もお金もかかっていない割には気の利いた一品に仕上がります。

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