～下ごしらえ～強塩（ごうじお）
アマチュア手製でもそこそこおいしい手軽な酒の肴は多いですが、いくつかのポイントを外さないことが大事ですね。
その中でえてして、省いてしまいがちなのが、下ごしらえ。特に魚では下ごしらえに手を抜くと、出来上がりの味がぐっと違ってきます。「男の料理だからと細かいことはなし、大胆に」なんて、粋がって下ごしらえを省くと、せっかくの料理も生臭くて、内心がっかりなってことに。
売る方にも問題があると思います。売らんがために、下ごしらえの時間もかからず、むしろ必要ないかのような手軽さで、一品出来上がるなんて売り方をしたり、あるいは食材について必要な知識を買い手にあえて知らせなかったりすることも多々あるかと思います。
そこで思い出すと腹立たしいのは、死んだシャコを売り手の口車に乗せられて買ったことです。恥ずかしながら、後で知ったことですが、シャコは生きていなければ売り物になりません。こちらの知識不足とはいえ、いまだにはらわたが煮えくり返ります。
それはさておき、アンキモのような濃厚な味わいを持つ肴は特に下ごしらえがいい加減だと、生臭さが口の中に残ります。
アンキモの下ごしらえのポイントは二つ、まずは肝についている薄皮や血管を掃除することと、これがすんだら、たっぷりの塩をあんきもに振って、無駄な水分や臭みを抜きます。これが強塩という下ごしらえで、生臭さがきつく、アブラが多い食材に使われる下ごしらえの一つです。
この強塩でのポイントは塩で〆る時間が長すぎると、食材に塩分が入り込み、しょっぱくなってしまうこと。水分や生臭さが抜けるタイミングを見極めることが大事です。面倒でも、ネット等でレシピを確認し、なるべきぎりぎりまで最大限の時間、塩で〆て下ごしらえすることが一番ですね。