餃子の羽
4月上旬は肌寒く、まだ暖房をつけていましたが、4月下旬から一足飛びに夏めいた暑さになり、途中肌寒いことはあったものの、日中は真夏並みの暑さ。
日本酒党の私でもまずはビール。キンキンに冷やしたビールをぐびぐび。
肴は手作り餃子。白菜であろうがキャベツであろうがレタスであろうが、スーパーで葉物を買う客の多くがその場で捨てて行ってしまうような外側の葉も丁寧に洗って使います。夏の太陽をサンザンパラ浴びたせいか、焼きあがった餃子の皮を透けて見える種は濃い緑色。いかにも野菜餃子という感じ。
でも今年のギョウザはちょっと違うのですね。種にエビを仕込みます。安い冷凍むき海老を解凍し、三等分してそのうちの二個を一つのギョウザに封じ込めると、これが海老のエキスでうまくなる。エビを入れたからと言って、5㎝ほどの小型の安い冷凍むき海老エビだから、あくまで黒子、引き立て役。でも一味も二味も違う気がする、って手前味噌ですね。
さて前置きが長くなりましたが、このところ餃子を焼くときには必ず羽を作ります。
軽く焦げ目をつけた後、コップ一杯弱、半分強の熱湯を入れて、中火で蒸し、お湯がフライパンをうっすら覆っているくらいの時、小さじ一杯ほどの片栗粉を同量程度の水で溶いて、フライパンにまわしかけます。すぐさまぐつぐつと粘着した泡に変わるので、水分がちょっととんだところで、弱火にし、羽の具合を見ます。これがよいところは焼き加減の目安になるところ。次第に固まるので、ちょこっと油をまわしかけると、これがプチプチ音を出して、きつね色に変っていきます。もうこの時点で種には火が通ってるのですが、うまくなるのはやっぱり適度な焼き入れ。羽の焦げ色の具合を見て、焼き上がりの目安にします。
羽の焼け加減を見るようになって、餃子の焼き方が上手くなったような気がします。このパリパリのせんべいのような羽も美味いです。