カワハギの薄造り
カワハギといっても、ウマヅラハギ。近くの鮮魚店では時折入荷します。この日のものは型は小さいけれど、一匹170円はお得です。2匹購入。
苦労した成果が上の画像。薄皮と肝は軽く湯がき、氷水に。肝はもちろん酒呑みの愛好するところですが、案外薄皮がうまいです。弾力ある食感が心地よい。白身は上品な味わい。「河豚にも劣らぬ」と絶賛する御仁もいるようですが、私は河豚を知らないんでどんなもんなんでしょうか。
ポン酢醤油は定番ですが。肝の一部を醤油に混ぜた肝醤油も用意。ポン酢と交互に食べる味の変化を楽しめます。「カワハギは肝がなければ値打ち半減」と言われているのが分かります。この点では河豚に優っているでしょうね。
ウマヅラハギをさばくのはこれで4回目。なれているアジやイワシやサバとはさばき方が違うので、手際がも悪く、悪戦苦闘。それでも手前味噌でしょうか、一層おいしく感じます。
自分でさばくと、メスがオスより断然美味しいというのが分かります。オスの身は赤みがかっています。なにより血合いが多くて、刺身にするために、この血合いをすき取ると身がますます小さくなってしまうのです。
「オスは刺身にするよりほかの料理に使ったほうがよい」と書いている本もあります。そこまでとは思いませんが、刺身の場合味の差は明らかですね。