Stone Circle Brothers

4月9日　今朝白　青桐　にぼカリー880円

今回の限定ラーメンを絶賛する人もいますが、私の中ではやや？マーク。連休前にこのにぼカリーが終わりそうだと聞いて、なんだかまた食べたくなりました。
スープの中の2㎝ほどの四方角の代物はどうやらじっくり炒めた玉ねぎらしい。それでびっくりするほどの甘みが出ているのでしょうね。前回来た時の別皿で供された小ぶりのおにぎりは、今回バーナーであぶられ、ラーメンに乗っていました。
個人的には、値段も高めだし、べた褒めするような限定ラーメンだとは思いませんが、香辛料の魔力でしょうか、クセになる一杯だと思いましたね。

3月31日新潟市古町　めんどころ　くら田　チャーシューメン700円

じつは「手打式中華のカトウ」に入るつもりで、近くのこの店に入ってしまっていたわけです。10時を少し回ったところで暖簾をくぐりました。先客一名。
店の営業時間とメニューが店内に掲げられています。

朝の部7：20～8：30
ラーメン500円　チャーシューメン700円
昼の部10：00～麺がなくなるまで、
麺は通常細麺。平麺は数限定で申告制。スープは通常しょうゆ。塩は申告制。
（昼の部は朝の部のメニューにワンタン550円ワンタン麺750円が加わっています）
スープの色は薄く、煮干しダシを感じるあっさりタイプ。いかにも新潟市伝統のラーメンスープ。

自家製の細麺は1㎜ほどが多いみたいですが、よく見ると1㎜から2㎜の間にややバラ付きがあって、いかにも自家製麺の雰囲気。でも全体として均一感はあります。

トッピングもスープに合ったシンプルなネギ、青菜、細切りメンマ、チャーシュー。

鶏つくね

鍋の季節もそろっと終ろうとしています。
寒い時には鍋と熱燗に限りますが、できるだけ手軽に時間とお金をかけないでおいしい鍋を食べたい身としては、その中身は豆腐、水菜(生でもうまい)、あとはボリュームのあるものということで、肉とか魚介の類がほしいところ。ただ、魚介はけっこう高いし、下ごしらえもそれなりにきちんとしないといけない。ということで、肉に目が行くわけですけれど、鍋にぴったり合って、そこそこ安いと来ると、鶏つくねが手頃ですね。
確かにちょっと手がかかりますが、最初に種をつくって、一度に茹でてしまえば、冷蔵庫で1週間くらい持ちます。茹でた汁はそのまま鍋のダシ汁に使うのは、不精というか、こんなときの便利な言い訳、これぞ男の料理。

鶏ひき肉300g、醤油大さじ1、酒大さじ１、みりん大さじ１、こしょう少々、すりおろし生姜大さじ1ほど、ねぎのみじん切り1本から1本半ほど、卵一個、みそ小さじ1ほど、片栗粉大さじ1。全部をよく混ぜ、熱湯に落として、火を通せば出来上がり。

馬鹿でかいつみれができてしまいました。半分は明日の鍋用。鍋の汁を好みの味付けにし、ここへ、豆腐、水菜を入れて軽く火を通せば出来上がり。

3月29日　今朝白　青桐　にぼカリー880円

普段は食べないカレーラーメンですが、青桐の限定ということで、注文。なかなかこった一杯。青桐の通常のカレーラーメンの西川カレーラーメンは食べていないので、限定という言葉に対する物好きには我ながら感心します。
でも、次も食べたいかというと、私は醤油か塩のスープがいいですね。これはまずいとかではなく、あくまで個人の嗜好の違いですから。

3月22日　宮内　青島曲新町店　チャーシューメン800円

宮内駅前店がこれまでうまいと思っていましたが、最近こちらの曲新町店の方がうまいような気がしています。
麺がまったくのストレートではないものの、縮れが弱いのが残念（麺の太さ間前に比べて細くなったようなのでこれまた残念）ですが、スープは豚ガラが効いていてうまいです。一時期スープが以前に比べ薄い気がしましたが、最近は元に戻ったような気がします。
食べ終わる頃に、いつも中盤で黒こしょうをたっぷり入れて味の変化を楽しむのをすることを忘れていました。残念です。次回は忘れずに黒こしょうラーメンを味わいたいと思っています。

3月16日　坂之上町　栄華楼　わんたんちゃーしゅーらーめん900円　　

昨年の春栄華楼の一帯が再開発の対象になっているといううわさを聞いてから、約一年。とうとう現店舗での営業が残り少なくなったと聞いて来店。入り口には3月23日までと告知されていました。
注文はわんたんちゃーしゅーらーめん。少し前から気になっているのが、スープ。スープの表面にはアブラの粒なのか、なんなのか半固形状のちょっと白っぽいものが浮かんでいます。以前は透明な油が浮かんでいたと記憶しているのですが。この見た目のせいかもしれませんが、スープが前よりもうまくなくなったように思います。それと醤油ダレが濃くなったような気もします。
お知らせの内容を見ると、券売機になるそうで、雰囲気は大きく変わるのでしょうね。中休みがあるそうなので、時間に気を付けないといけませんね。
新メニューも登場するそうなので、息子さんのカラーが強く出てくることになるのでしょうか。
4月14日の寺島での再営業は楽しみです。これまでの味も守ってほしいと思っています。

3月4日　古正寺 らぁ麺武者気　ちゃーしゅう麺880円＋味玉100円

開店3日間来店のサービス券300円を使ったので、払ったのは680円。チャーシューはなかなかうまいです。スープもわりと好みの守備範囲。今回麺が前回と違って、縮れはあるし、ちょっと加水率が低い感じ。以前は確かストレートだったので麺を変えたのかなと思いました。加水率が低いのは、麺の茹で時間の長短でブレなのかもしれませんが。
後から来て相席になった年配（70近いカップル、夫婦の雰囲気とは違う）のじいさんが、席について5分もしないうちに、「提供が遅い」とか「近くのたいちへいけばよかった」とか「まずかったら2度と来ない」とか「作っているのが一人だから遅いんだ」とかぐだぐた言い出した。連れの年配の女性は相槌を打つ代わりに困ったように小声で笑っているばかり。先客が店内に結構いるし、先に来ている相席のこちらが待っているのですから、10分やそこらは待たなければならないのは分かりそうなものですがね。
静かに待つことのできない品のないうるさいじいさんでしたね。

～下ごしらえ～強塩（ごうじお）

アマチュア手製でもそこそこおいしい手軽な酒の肴は多いですが、いくつかのポイントを外さないことが大事ですね。

その中でえてして、省いてしまいがちなのが、下ごしらえ。特に魚では下ごしらえに手を抜くと、出来上がりの味がぐっと違ってきます。「男の料理だからと細かいことはなし、大胆に」なんて、粋がって下ごしらえを省くと、せっかくの料理も生臭くて、内心がっかりなってことに。

売る方にも問題があると思います。売らんがために、下ごしらえの時間もかからず、むしろ必要ないかのような手軽さで、一品出来上がるなんて売り方をしたり、あるいは食材について必要な知識を買い手にあえて知らせなかったりすることも多々あるかと思います。
そこで思い出すと腹立たしいのは、死んだシャコを売り手の口車に乗せられて買ったことです。恥ずかしながら、後で知ったことですが、シャコは生きていなければ売り物になりません。こちらの知識不足とはいえ、いまだにはらわたが煮えくり返ります。

それはさておき、アンキモのような濃厚な味わいを持つ肴は特に下ごしらえがいい加減だと、生臭さが口の中に残ります。
アンキモの下ごしらえのポイントは二つ、まずは肝についている薄皮や血管を掃除することと、これがすんだら、たっぷりの塩をあんきもに振って、無駄な水分や臭みを抜きます。これが強塩という下ごしらえで、生臭さがきつく、アブラが多い食材に使われる下ごしらえの一つです。

この強塩でのポイントは塩で〆る時間が長すぎると、食材に塩分が入り込み、しょっぱくなってしまうこと。水分や生臭さが抜けるタイミングを見極めることが大事です。面倒でも、ネット等でレシピを確認し、なるべきぎりぎりまで最大限の時間、塩で〆て下ごしらえすることが一番ですね。

3月1日　古正寺らぁ麺武者気　「辛味噌らぁ麺」780円

辛味噌が別にトッピングされて、食べ手が味の変化を楽しめる味噌ラーメン。辛味噌を溶かし込む前のスープが残念ながら私の口には合いません。香味油がこの場合しつこいし、くどい。ゴマ風味がそれに輪をかけているように感じます。自分の好みではありません。辛味噌を溶かしても、基本は辛みが増すので、特別うま味が増すということでないわけで、ちょっとがっかりでした。醤油のスープのほうが断然好みです。ただあちらは麺が私の好みではないのね。こちらの麺はコシのある極太縮れ麺。この麺がうまいのかどうかは、いかんせん私好みでないスープが絡んでしまっているのでね。何度か食べるうちに慣れてきそうな気もしますが、わざわざそこまでする必要ないですからね。それだったら醤油を選びたいですから。

2月28日　古正寺らぁ麺武者気　「らぁ麺」680円

香味油が厚くスープを覆う。魚介の強い香り。スープは醤油タレが程よく効いていて旨いです。ただ、後半強い魚介の風味に飽きが来るのはしかたがないかな。ストレートの麺は2・5㎜ほど。ラーメンの麺としては太麺ですが、スープが和風ぽいのでなんだか細いうどんのような感じ。私の好みからちょっと外れています。でも、なかなかうまい一杯でした。

今年最初の新ラーメン店。新潟のだるまやグループ出身ということですが、新潟市のラーメン事情に疎い私にはよくわかりません。後で、ネットで調べまわってみようと思います。