Stone Circle Brothers

～下ごしらえ～強塩（ごうじお）

アマチュア手製でもそこそこおいしい手軽な酒の肴は多いですが、いくつかのポイントを外さないことが大事ですね。

その中でえてして、省いてしまいがちなのが、下ごしらえ。特に魚では下ごしらえに手を抜くと、出来上がりの味がぐっと違ってきます。「男の料理だからと細かいことはなし、大胆に」なんて、粋がって下ごしらえを省くと、せっかくの料理も生臭くて、内心がっかりなってことに。

売る方にも問題があると思います。売らんがために、下ごしらえの時間もかからず、むしろ必要ないかのような手軽さで、一品出来上がるなんて売り方をしたり、あるいは食材について必要な知識を買い手にあえて知らせなかったりすることも多々あるかと思います。
そこで思い出すと腹立たしいのは、死んだシャコを売り手の口車に乗せられて買ったことです。恥ずかしながら、後で知ったことですが、シャコは生きていなければ売り物になりません。こちらの知識不足とはいえ、いまだにはらわたが煮えくり返ります。

それはさておき、アンキモのような濃厚な味わいを持つ肴は特に下ごしらえがいい加減だと、生臭さが口の中に残ります。
アンキモの下ごしらえのポイントは二つ、まずは肝についている薄皮や血管を掃除することと、これがすんだら、たっぷりの塩をあんきもに振って、無駄な水分や臭みを抜きます。これが強塩という下ごしらえで、生臭さがきつく、アブラが多い食材に使われる下ごしらえの一つです。

この強塩でのポイントは塩で〆る時間が長すぎると、食材に塩分が入り込み、しょっぱくなってしまうこと。水分や生臭さが抜けるタイミングを見極めることが大事です。面倒でも、ネット等でレシピを確認し、なるべきぎりぎりまで最大限の時間、塩で〆て下ごしらえすることが一番ですね。

イワシのさっぱり煮

以前どこかでイワシのさっぱり煮なるものがうまかったので、ネットでレシピを探して作ってみました。
レシピ（二人分）は

鱗と頭とハラワタととってきれいにしたイワシ四尾。水1カップ。醤油大さじ一。みりん大さじ一。梅干し二粒。生姜二分の一個分の薄切り。

これらを煮魚を作る要領でイワシを煮ました。

20分ほど弱火で煮た後、ゆっくりと冷まし味を染みこませ、その後冷蔵庫でひんやりと。冷やしたのは、冷酒に合うと思ったからで、常温でもおいしので、ご飯の友なら冷蔵庫でさらに冷やす必要はないと思います。

脂がのりすぎるくらいに乗っているイワシには梅干しの酸味がさっぱりとしておいしいです。

ゆうごう

長岡の夏野菜といえば、なにおいてもゆうごう。もちろんほかにもあるかもしれませんが、そう言っては話が進まないので、やっぱりゆうごう。
長岡地域の夏の定番メニュークジラ汁の具材に欠かせないのはもちろん、うちでは汁物のほかに煮物にすることが多いです。
今回はカニ缶を使ってあっさり塩味。最後にカタクリでとろみをつけます。熱くてもおいしいのですが、夏は冷蔵庫で冷たくして食べます。冷酒に会いますね。

朝酒

歳のせいで、平日休日関係なしに4時5時に起きることが多い。せっかくの休日、体を休める意味もあってもう一眠りと行きたいが、目が冴えてすぐには眠れないことがしばしば。まして明けやすい夏の今日この頃、外は白々、早起き鳥たちのさえずり。
別に休日といってもどこに行く当ても何するでもなし。どうせ昼めしまでの寝て曜日。そう決まっているからにはちょっと一杯。肴はできるだけ腹にこないもの、塩辛漬物とかの類。呑んでも二合ほどだから、小皿にちょっと載せる程度。
窓を開けるとさわやかな明け方の風。東の空には爪の先ちょほどの新月と明けの明星。シルエットの家並みの背景の雲が暁の光で輝きだし、刻々と表情を変える。
庄助さんが身上つぶした気持ちもわかるね～♪

タルタルソース

ポリフェノールが健康に良いというので、この頃赤ワインを飲むことが多くなりました。チーズやクラッカーを肴とするのが多いのですが、クラッカーの場合、ちょこっと乗っける、ディプを手作りするようになりました。中でも一番気に入っているのがタルタルソース。
レシピは市販のマヨネーズをはじめ当たり障りのない平凡なもの。ゆいいつこだわりらしものは自家製キュウリのピクルス。このみじん切りがないと私はタルタルソースという気がしないのですが。
堅ゆで卵みじん切り1個分。玉ねぎのみじん切り（卵半個から一個弱ほど）パセリみじん切り（小さじ2から3杯ほど）ピクルスのみじん切り玉ねぎと同程度。マヨネーズ適量。コショウ、酢など少々。
玉ねぎとパセリのみじん切りは塩を少々振って水気を出し、よく絞る。この分の塩気を考えて塩加減を調整する。酢は味見をして好みで。

タルタルソースはマヨネーズ自体がよくできたソースなので、玉ねぎをはじめとした材料があんまり調和を欠く突拍子もない分量でさえなければ、そこそこおいしいものになると思います。

モスコーミュール

六月になりました。一年も半分を過ぎようとしています。最近気に入っているカクテルはモスコー・ミュール。私のような素人でもお手軽にできるカクテルだから。もちろんプロの技術には足元も及ばないのでしょうけれど、そこは気の向いた時に飲めるのがいいです。
くし形にカットしたライムが私の唯一のこだわりです。カットしたライムの果汁をグラスに絞り、ライムうの形を整え氷の入ったグラスに入れます。絞ったライムの果汁を補うのは市販のライムジュースで計15mlほど。その3倍程度ウオッカ。さらになみなみとジンジャーエールを注いで出来上がり。
ライムを扱って手からライム特有の香気かがほのかに香ります。頭の片隅にながれるムーン・オーバー・モスコーの曲を聴きながら、ぼんやり窓の外の風景を眺めていると、近年大事件が相次いでいるというのに最近亡くなられた新藤兼人監督にならって人生100年と希望をも込めて設定するとしても、すでにその半分の半世紀をいともあっさり過ぎてしまったんじゃないかと思えてきます。
カクテルはぼくにとって肴がなくてもかまわない飲み物です。あえてあげるなら、干しぶどうのドライフルーツか柿ピーくらいが一番合うと思っています。

ぎょうざ

10日の朝、5cmほどの積雪がありました。いよいよ雪も里におりてきました。こうした寒いときにはあったかい肴ってことで、このところ手作りぎょうざに凝っています。

いろいろ作るうちに、おおよそのレシピが決まりました。
あん
豚ひき肉　300gに以下の調味料を加え、白っぽくなるまで練る。
醤油　大さじ3杯
酒　　大さじ3杯
ゴマ油　大さじ1杯
オイスターソース　大さじ1杯
塩　　小さじ1杯
鶏ガラスープの素　小さじ1杯
すりおろしニンニク　大さじ2/1杯
すりおろししょうが　大さじ2/1杯

そこに以下の野菜のみじん切りをざっくりと混ぜる。
白菜　450g
ネギ　太いもの1本青いところも使う
ニラ　一把

一晩冷蔵庫で寝かせて混ざり具合を確認し、市販のぎょうざの皮で包む。

ぎょうざの包み方は片側にしわを寄せて包むのが、ぎょうざのすわりもよくなり、なんだがおいしいような気がします。
熱したフライパンに油をひいて、手早くぎょうざを並べたら、すぐにコップ八分目の熱湯を注ぎ、蒸し焼き。水分が9割がた蒸発したら、きょうざの焼ける音を確認しながら、頃合いを見定めて盛りつけ。　　　

野菜の水分はまったく絞らないので、焼きあがったぎょうざをほおばると、野菜のうまいおつゆが口に広がります。ぎょうざに一家言ある人からすれば、手抜きをこっぴどく指摘されるかもしれませんが、家族にはおおむね好評。私も一手間省け、そこそこうまいので大満足。

ぎょうざとくればビール。冷えたビール、うまいんですけれど、ぎょうざを平らげてしまうと、早々に熱燗に切り替えて再び呑みなおしってことに。まあ気分一新できていいですね。

いくらおろし

大根おろしにイクラをかけただけの手抜きみたいなものですが、さにあらず。この味付けイクラは自家製。もっとも生の筋子は魚屋で買ったもの。だから正直な話ちょっと手がかかっているだけ。
次に重要ポイントはうまい大根おろし。うまい大根おろしとは私の場合ぴりっと爽快な辛味の効いた一品。なんですが家族にはいま一つ評判かんばしからぬところなのですね、これが。主役はもちろんイクラ、あくまで大根おろしは黒子とはいっても、何の味わいもないような大根おろしではイクラのかさ上げのためのもさもさした詰め物を食っているに過ぎません。そりゃ腹はふくれるけれど、まさしく味気ないわけで、あの清冽な辛さこそこの黒子の生命線があるのだと思っています。必須条件ですね。
まあとにかく、イクラ、ロシア語で魚の卵を意味するイクラーからきているらしいですが、のかみつぶす際のえも言われぬ食感を楽しみつつ、この味わいを大いに引き立ててくれる辛い大根おろしで晩秋の夜長をじっくり酔って過ごしたいと思います。

納豆おろし

納豆を使った簡単で手軽な酒の肴がないかあれこれ考えていたら、何のことはない、「納豆おろし」がありました。
料理というほどではないにしろ、ポイントはまず美味しい大根を選ぶこと。
大根おろしもうまいほうがいい。当たり前ですね。
みずみずしい大根を私は目の細かいおろし金で下ろします。こうすると、大根おろしはなめらかになります。粗いと大根の食感も残ってまた違った味わいになるのですが、私はあくまでも納豆を主役にしたいので大根は黒子に徹した存在感に。
納豆は前もって味をつけて練っておきます。要はいつも食べている時と同じです。これを適度に水気を含んだ大根おろしと混ぜるだけ。この時、大根おろしとあまり混ぜすぎずに、ざっくりと混ぜるのがコツ。ってこういう風に考えながら、納豆と大根おろしを混ぜていると、さもそこそこの一品を作っているような気がします。ほんと気のせいなんですけれど。
そうこうするうちあっという間に出来上がり。

酒の中休み　その2　おしぼり

酒をいかに長く、かつ美味しく飲み続けられるか？ってことで、まずは中休みでリフレッシュ。いろいろな方法はあるかと思いますが、おしぼりという手もあります。

このおしぼりという手段、自宅でこそおすすめのリフレッシュアイテムです。銚子を傾けていると、次第に体が熱くなってきます。一番火照ってくるのは顔ですね。次第に顔にはあぶらが浮いて来ます。冷たいおしぼり、あるいは熱いおしぼりで顔をさっと拭くと、心身ともにリフレッシュ。また一段とお酒がおいしくなります。

え、みなさん顔にアブラが出るほどだらだら呑まない？ごもっとも、さっと切り上げて、ご飯を食べて、さっと寝る。それこそが一番ですね。
と分かっているのですが、後もう一杯さかづきを重ねることにします。いやもう一合くらいかな、あはは。じゃまず顔を拭いてからっと。