Stone Circle Brothers

五枚下ろしの練習。

イワシの手開き。そこそこできる。アジ、サバ、イナダの三枚下ろし。これもそここそ。ってことで五枚下ろしに挑戦。

五枚下ろしの魚はやっぱりヒラメ。これが今までのものよりもぐっと高い。今回で二回目の得物は1150円。

今回も悪戦苦闘。それでもちょっとは上達したでしょうか。半身の背側をうすづくりにしました。中央にごてっと盛ってあるのは全部のエンガワ。エンガワを独り占めっていいですね。残りは昆布じめにしました。

　湯豆腐

　寒くなると、あったかい肴が恋しくなります。でも、手のかかるのは嫌だし、酒に合わないのはもっといやですね。ってことで、湯豆腐。湯豆腐がうまい。
　贅沢にすれば、湯豆腐だって天井知らずでしょうが、そこは貧乏人。スーパーで「国内大豆（遺伝子組み換え大豆は使用してません）。天然にがり使用」でも、100円しないんですから、もちろん、そっこう買い。

　さて、ここで私は木綿豆腐を選ぶんですね。昔だったら絹ごし。絹ごしの柔らかさなめらかさが前はうまかった。でも、どう嗜好が変わったのか、木綿のほうがうまいんですね。

　肴に対する嗜好が変わったのは酒の飲み過ぎなのか、老いのせいなのか、両方なのか、他に理由があるのか、全くわかりませんが、木綿の湯豆腐を突っつきながら、「なんでだろーって」酒を飲む今日この頃。

サバの味醂干し

　魚を生で味わう刺身という食べ方もうまいですが、煮たり焼いたりと熱を加えて料理するのまたもうまいですね。

　干物は焼く前に天日にさらすひと手間をかけます。このひと手間をかけると、たんに焼くよりずっと酒の肴にふさわしい豊潤で濃厚な味わいが生まれます。

　今回はサバの半身が安かったので、味醂干しにしました。

〆サバその２

　秋サバの名の通り、サバがうまいです。しかも、安い。ってことで、〆サバ。

　自分で〆サバを作るようになって、いいところは自分好みの〆具合で食べれることですね。
　
　いろいろ試しましたが、塩で2時間、酢で2時間〆るのが今のところ一番うまく感じます。塩で2時間だと身が締まり、歯ざわりにもっちり感が生まれますが、それでいてしょっぱくはない。この塩の時間は平均的なもののようです。
　酢で〆るのは一時間ぐらいが適当らしいのですが、私は長めの2時間。生臭みもずいぶん和らぎますし、それでいて生のうまさは十分に味わえます。

　つまに茗荷の千切りを添えました。茗荷は苦手なんですけれど、刺身のつまやアジのたたきに限っては欠かせない薬味になっています。

イナダのにぎり

　鮨で一杯。といっても、懐がさみしいので、250円のイナダの柵でそれなりの自家製握り10巻。
　こんなとき役に立つのが、「すしのこ」という粉末酢飯の素。普通に炊いたお米でそれなり酢飯にできて、本当に便利。毎度お世話になっているので、これはすごい商品だと思います。
　鮨ネタにできなかった端は刺身に。腕が悪いので、たっぷり刺身が取れました。
　暑い時は冷えたビールで鮨をつまんでいましたが、最近は日本酒のひや。刺身ではうまかったイナダを握りにしたら・・・・これがまた酒に合う。あと一月もすると熱燗の季節だなーなんて思いながら、つまむのが何ともいえずに楽しい。

　鰯の鮨

　大ぶりで脂が乗った鰯が近頃店頭に並んでいます。おまけに安い。とうとう一匹50円という価格。この日は昼食を自分で作ることになっていたので、鰯を見ていたら、急遽お昼は鰯の鮨に決定。

　鰯の手開きは苦手なんですが、手開きにすると小骨のほとんどが取れるので今回は手開き。身が崩れても、鮨ネタで見えないほうになるわけですから、ここは見た目よりも、実質重視で。

　手開きした鰯の腹骨をすき、切り分けた身に塩をして1時間ほど置き、余分な水分を出したら、塩を水で流して水気をよく切り、酢で30分ほど〆め、鮨ネタを用意します。

　鮨飯は市販の粉末状の鮨飯の素。これを使う利点は炊き立てのご飯でなくていいこと。普通鮨酢は炊き立てのご飯でないと、水分が飛びにくくべちょべちょになってしまいますが、この粉末の鮨飯の素だとそうしたこともなく鮨飯が出来上がります。

　二匹から八貫の鰯の鮨ができました。ビールでのどを潤しながら、鰯をつまむのはオツですね。

カワハギの薄造り

　カワハギといっても、ウマヅラハギ。近くの鮮魚店では時折入荷します。この日のものは型は小さいけれど、一匹170円はお得です。2匹購入。

　苦労した成果が上の画像。薄皮と肝は軽く湯がき、氷水に。肝はもちろん酒呑みの愛好するところですが、案外薄皮がうまいです。弾力ある食感が心地よい。白身は上品な味わい。「河豚にも劣らぬ」と絶賛する御仁もいるようですが、私は河豚を知らないんでどんなもんなんでしょうか。

　ポン酢醤油は定番ですが。肝の一部を醤油に混ぜた肝醤油も用意。ポン酢と交互に食べる味の変化を楽しめます。「カワハギは肝がなければ値打ち半減」と言われているのが分かります。この点では河豚に優っているでしょうね。
　
　ウマヅラハギをさばくのはこれで4回目。なれているアジやイワシやサバとはさばき方が違うので、手際がも悪く、悪戦苦闘。それでも手前味噌でしょうか、一層おいしく感じます。

　自分でさばくと、メスがオスより断然美味しいというのが分かります。オスの身は赤みがかっています。なにより血合いが多くて、刺身にするために、この血合いをすき取ると身がますます小さくなってしまうのです。

　「オスは刺身にするよりほかの料理に使ったほうがよい」と書いている本もあります。そこまでとは思いませんが、刺身の場合味の差は明らかですね。　

イカの炒め物
　
　5月の末から、初夏らしい日差しになりました。ビールが恋しい暑さです。そこでビールに合う酒の肴。やっぱり、油を使った料理、揚げ物、炒め物ですね。それではイカの炒め物を作ります。なんせ冷蔵庫にはこの食材があるわけで。

　イカの炒め物を作ろうと、はなからもくろんでいたわけではありません。イカの刺身を作る際にでてしまうげそやえんぺらを冷凍していたわけです。

　特に、これといったコツはないですね。食べやすい大きさに切り分けて、熱湯で湯通し。水気を切って、油で炒め、塩、こしょう。最後に醤油で風味付け。余熱のことを考慮して、炒め過ぎないのがコツといえばコツでしょうか。
　
　刺身もうまいですが、火を通すことで違ったうまみが出てきます。刺身の場合は当然日本酒ですが、火が加わっている魚介類には、日本酒以外のアルコール類が合いますね。

　5月に入って、値段は変わらないのにスルメイカが二回りくらい小ぶりになってしまいました。これは単に時期的なせいなのでしょうか、それとも今年の天候不順のせいなのでしょうか。

　鯵の干物

　鯵が安かったので、一夜干しを作ってみました。鯵を開いて、10パーセントの塩水に一時間漬けた後、干しました。三匹だけだったのですが、干す場所の確保が大変でした。開いた魚を手軽に干せる手立てがあったらとつくづく思います。
　手前みそですが、うまい気がします。開いて塩水に漬けこむまでは割合簡単なので、干す工程がクリアできたら、もっと干物を作りたいと思います。

鯵のたたき

　自分で魚をおろし、刺身を作るようになって、いろいろなことがわかってきます。家では形の悪いところも気兼ねなく皿にのせられますが、お店だったらそうはいかないだろうと思うことがしばしばです。

　鯵は安いので結構さばきます。正確には、ほとんど鯵しかさばかないと言っていいのですが、刺身にしたときに端の部分が気になります。これをどうしようか？お店でははじっこが一緒に出てきた記憶がありません。お店の扱いが知りたいところですが、私はたたきにします。はじっこの部分はまず切り落とし、刺身に使うのは幅広いおなかのところ。刺し身が十分にとれれば、たたきに回す分量が増える次第。

　たたきは細切りにした新鮮な鯵の切り身にねぎ、にんにく、しょうがのみじん切りに適量のみそをくわえ、出刃包丁で叩くようにして切り混ぜた代物です。あんまりたたきすぎるのは好みでなく、程よく混じって粘りも出たかなと思うころ合いで止めます。

　画像はおお葉を切らしていて入れてませんが、入っているとまたいいですね。